海南健康管理师：营养与食品安全考试重点

1、膳食纤维的功能

①有利于食物的消化过程

②降低血清胆固醇，预防冠心病

③预防胆结石的形成

④促进结肠功能，预防结肠癌

⑤防止能量过剩和超重与肥胖

⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病

三大产能营养素的合理比例

碳水化合物：50%-65%

蛋白质：10%-15%

脂肪：20%-30%

2、食品安全

(一)食源性疾病的基本特征

（1）、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用。

（2）、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。

人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。

3、食物中毒

（1）、特点

A季节性B暴发性C相似性D非传染性

（2）、分类

1)细菌性食物中毒：发病率较高，但病死率较低

沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌等

2)真菌及其毒素食物中毒：发病率较高，死亡率较高

霉变甘庶中毒，赤霉病麦中毒。

3)动物性食物中毒：发病率及死亡率均较高

①有毒成分动物当成食物：河豚中毒、鱼胆中毒

②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品：

腐败鱼类产生组胺中毒

4)有毒植物中毒：病死率较高

毒覃(毒蘑菇)、未炒熟的四季豆、木薯等

5)化学性食物中毒：有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐(工业盐)等引起的食物中毒，死亡率高，无地域性。

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